Kategorie: Rezepte

Rezept mit Geschichte(n) – Auf meinem Streifzug durch Straßburg, der beschaulichen Hauptstadt des Elsass, stolperte ich über eine kulinarische Entdeckung, die meine Sicht auf den traditionellen Flammkuchen nachhaltig veränderte.

Vorher kann ich nur hauchdünne Flammkuchen, die spärlich mit Lauch und Speckwürfeln belegt waren. In einem bezaubernden Lokal offenbarte sich mir eine Variation dieses elsässischen Klassikers, die zwar die dünnen Teig und die cremige Grundlage bewahrte, jedoch mit einem opulenten Belag überraschte.: Flammkuchen mit karamellisierten Zwiebeln und Thunfisch.

Der Flammkuchen ist ein Gericht mit einer reichen Geschichte, das weit über die Grenzen des Elsass hinaus bekannt ist. Meistens kennt man Flammkuchen hauchdünn. Normalerweise besteht er aus einem dünnen Teig, großzügig bestrichen mit Sauerrahm oder Crème fraîche, und wird traditionell mit Lauch und Speck belegt.

Dass es unzählige Varianten für den Belag gibt, ist auch nicht neu: süße Flammkuchen, herzhafte Flammkuchen – mit Kürbis, Ziegenkäse, Feigen…. Die Liste lässt sich endlos erweitern. Eine meiner Lieblingsflammkuchen ist mit Kürbisflammkuchen mit Feta. Doch in aller Regel sind die Flammkuchen – wie gesagt – dünn mit wenig gestreutem Belag. Doch in diesem Straßburger Restaurant erwartete mich eine Neuinterpretation. Der Teig war dünn wie üblich, aber der Belag üppig.

Geschichte des Flammkuchens

Der Flammkuchen selbst hat eine faszinierende Geschichte, die bis vor mehr als 100 Jahren zurückreicht. Beim Flammkuchen ranken sich zahlreiche Geschichten um dessen Ursprung. In der gastronomischen Literatur tauchte der Flammkuchen vor mehr als 100 Jahren auf, aber seine Zubereitung in den alten Holzbacköfen der Elsässer Dörfer reicht noch weiter zurück.

Die Geschichte beginnt mit einer klugen Bäuerin, die, bevor sie ihr Brot in den Ofen schob, die Temperatur überprüfen musste. Hierfür nahm sie ein Stück Teig, rollte es hauchdünn aus und schob es in den Ofen. Die Backzeit des Teigs gab Aufschluss über die Ofentemperatur – rasches Bräunen zeigte an, dass der Ofen zu heiß war, während eine lange Garzeit auf Nachfeuern hindeutete.

Bei einer Backzeit von 2–3 Minuten herrschte die ideale Temperatur im gesamten Ofen. Anstatt den gebackenen Teig zu verschwenden, bestrich sie ihn mit Sauerrahm und belegte ihn mit Speck und Zwiebeln – eine Tradition, die bis heute erhalten bleibt. Der französische Name des Flammkuchens „Tarte flambée“ leitet sich von den Flammen ab, die aus der verteilten Glut des Ofens aufloderten.

„German Pizza“

Der Flammkuchen, eine kulinarische Köstlichkeit aus dem Elsass und den benachbarten Regionen, hat eine faszinierende Geschichte, die weit über die Grenzen von Frankreich und Deutschland reicht. Das Elsass, heute ein Teil Frankreichs, hat in den letzten 150 Jahren eine wechselhafte Geschichte erlebt, indem es mal zu Frankreich, mal zu Deutschland gehörte – ein kulinarischer Schmelztiegel.

Manche Engländer, man muss es ihnen nachsehen, haben den Flammkuchen als „German Pizza“ getauft, vielleicht nicht ganz im Einklang mit der historischen Realität, aber definitiv eine charmante Namensgebung.

Tradition und Kreativität verschmelzen

Ich wagte mich also an meine eigene Version des Flammkuchens, die den traditionellen dünnen Teig mit einer großzügigen Menge an Belag vereinte. Der Flammkuchen aus Straßburg hatte mir gezeigt, dass es abseits der gewohnten Pfade Raum für Kreativität gibt.

Meine eigene Variation kombinierte den Flammkuchen mit dem herbstlichen Klassiker, dem Zwiebelkuchen. Warum sollte man Zwiebeln nur im Herbst genießen? Diese Frage ließ mich zu einer kreativen Fusion inspirieren – ein Flammkuchen, der das ganze Jahr über zum kulinarischen Erlebnis wird.

Der Flammkuchen und die Pizza teilen tatsächlich einige grundlegende Elemente: ein Teig, der unten großzügig bestrichen wird – sei es mit einer klassischen Tomatensauce wie bei der Pizza oder mit Sauerrahm oder Crème fraîche, wie es beim Flammkuchen der Fall ist.

Die kreative Fusion: Thunfisch und Zwiebeln

Inspiriert von einer meiner Lieblingspizzen, die in den letzten Jahren in den italienischen Trattorien immer öfter Einzug gehalten hat, wagte ich den kühnen Schritt, die Grenzen zwischen Flammkuchen und Pizza zu durchbrechen.

Die harmonische Verbindung von Thunfisch und Zwiebeln auf einer Pizza ist für viele längst zu einem Geschmackserlebnis geworden, das den Gaumen in Verzückung versetzt. Also dachte ich mir, warum nicht diese himmlische Kombination auf meinen Flammkuchen übertragen? Das Ergebnis war genial.

Der Flammkuchen, mit seinem knusprigen Teig und großzügig bestrichen mit cremiger Sauerrahm- oder Creme-Fraiche-Basis, bot die ideale Leinwand für diese kreative Geschmacksexplosion. Der herzhafte Thunfisch, reich an Aromen des Meeres, verschmolz förmlich mit den süßlich-karamellisierten Zwiebeln, die dem Ganzen eine köstliche Note verliehen.

Rezept für Flammkuchen mit karamellisierten Zwiebeln und Thunfisch

Zutaten

Für den Teig:

250 g Weizenmehl (Type 405)
150 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Wer sich die Mühe mit dem Teig sparen will, kann auch gut fertigen Teig aus dem Kühlregal benutzen.

Für den Belag:

3 große, rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 Ei
150 g Thunfisch in Öl aus der Dose, abgetropft
150 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Teig vorbereiten:

Mischen Sie das Mehl mit Salz in einer Schüssel.
In der Mitte eine Mulde formen und lauwarmes Wasser, Olivenöl und Zucker hineingeben.
Kneten Sie die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig.
Den Teig 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Belag vorbereiten:

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen.
Die Zwiebelringe hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Zucker über die Zwiebeln streuen und weiter braten, bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
Etwas abkühlen lassen. Dann die Crème fraîche und das Ei darunter rühren. Den Thunfisch in kleinen Stücken dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen vorheizen:

Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.

Teig ausrollen:

Den Teig dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Belag gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Backen:

Den vorbereiteten Flammkuchen in den Ofen schieben und für ca. 12-15 Minuten backen oder bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Wenn Sie Fertigteig benutzen, beachten Sie Backzeit auf der Verpackung.

Ein kulinarisches Abenteuer

Das Ergebnis? Ein wahres Geschmacksabenteuer, bei dem die knusprige Textur des Flammkuchens mit den saftigen Aromen des Thunfischs und der subtilen Süße der Zwiebeln eine sinnliche Melodie bildeten. Eine Fusion der Welten, die bewies, dass die besten kulinarischen Erlebnisse oft jenseits der ausgetretenen Pfade zu finden sind.

Das Wiener Schnitzel, ein ikonisches Gericht der österreichischen Küche, hat nicht nur den Gaumen vieler Feinschmecker erobert, sondern auch eine faszinierende Geschichte. Bloß stellt sich mancher hier die Frage: Stammt das Rezept eigentlich aus Italien?

Natürlich streiten die Österreicher das ab. Das österreichische Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft beschäftigt sich ausführlich auf seiner Homepage mit der Frage .

Wiener Schnitzel Geschichte: Die frühen Tage des „Schnitzels“

Der Begriff „Schnitzel“ scheint etymologisch vom Wort „Schnitzelein“ abzuleiten. Bereits im 17. Jahrhundert war die Bezeichnung „Schnitzel“ für handtellergroße Fleischschnitten gebräuchlich. Diese Information stammt aus einem Rezept für Rouladen in Georg Andreas Böcklers „Nützliche Haus- und Feldschule“ von 1683. Es scheint, als wäre dieses köstliche Gericht selbst in vornehmen Häusern einer hochberühmten Reichsstadt im Gebrauch gewesen.

Der Siegeszug der „Panier“

Der Ursprung der Panade (Panier) liegt wahrscheinlich in der Tradition, Reste zu verwerten, insbesondere altes Brot. Dies wurde zuerst zu Bröseln verarbeitet und bildete die Grundlage für verschiedene Speisen. Auch Blattgold galt als Ursprung der Panade, wobei reiche Menschen in der Lombardei im 15. und 16. Jahrhundert ihre Speisen mit Blattgold überzogen, sowohl aus diätetischen Gründen als auch als Statussymbol. Nachdem das Vergolden von Speisen 1514 in Venedig verboten wurde, ersetzten Köche das Blattgold durch die goldene Panade. Die Technik des Panierens wurde von den Italienern übernommen, die sie wiederum von den Spaniern gelernt hatten, die das wiederum von den Mauren übernommen haben.

Die Legende von Radetzky

Eine Legende, die sich hartnäckig hält, besagt, dass Feldmarschall Radetzky das Rezept für das Wiener Schnitzel 1857 aus Italien mitgebracht habe. 1848/49 unterdrückte er als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution. Während seines Aufenthalts lernte er das Cotoletta milanese kennen, ein Mailänder Kotelett, das im 14. und 16. Jahrhundert entstanden sein dürfte. Die Begeisterung für diese Speise war so groß, dass er den Kaiser neben einem militärischen Bericht auch von dieser kulinarischen Entdeckung in Kenntnis setzte. Nach seiner Rückkehr wurde Radetzky sofort an den Hof gerufen, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept für das Cotoletta milanese zu übermitteln. Am Wiener Hof wurde das Rezept umgehend ausprobiert, und von dort aus eroberte es rasch das gesamte Kaiserreich.

Laut dem österreichischen Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft haben Historiker haben diese Geschichte jedoch widerlegt, und es scheint, als ob das Wiener Schnitzel schon viel früher in der Wiener Küche bekannt war. Natürlich sehen die Italiener das ganz anders, wie man auf der italienischen Wikipedia Seite über Cotoletta alla Milanese nachlesen kann.

Tatsächlich ist die Ähnlichkeit der beiden Rezepte schon verblüffend: So geht die Zubereitung des Cotoletta alla milanese genauso wie die des Wiener Schnitzels, nur mit dem Unterschied, das die Italiener Kalbskotelett verwenden und die Österreicher Kalbsschnitzel verwenden. Zudem wird die italienische Variante recht dick serviert, nicht so dünn wie die klassischen Wiener Schnitzel.

Noch erstaunlicher finde ich, dass das Wiener Schnitzel noch immer ein Renner ist, während die Italienische Variation vom Aussterben bedroht ist. Man findet dazu auch relativ wenige Rezepte im Netz. Eigentlich ist es auch egal, wer das Wiener Schnitzel erfunden hat, Hauptsache es schmeckt.

Der Weg zum „Wiener Schnitzel“

Obwohl Rezepte für Vorläufer des Wiener Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert existierten, wurde der Begriff „Wiener Schnitzel“ erst gegen Anfang des 20. Jahrhunderts in der Kochliteratur etabliert. Davor wurde es als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ oder „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet. Die Legende besagt, dass es sich erst im 20. Jahrhundert endgültig durchsetzte.

Das Wiener Schnitzel war anfangs eine Festtagsspeise und fand Mitte des 19. Jahrhunderts Einzug in die Festmahlzeiten des Volkes. Anstelle von Kalbfleisch wurde oft Schweinefleisch verwendet. Es war zunächst auf besondere Anlässe wie Weihnachten, Neujahr und Hochzeiten beschränkt. Später wurde es zum Sonntagsessen und fand schließlich seinen Platz auf Speisekarten, von einfachen Restaurants bis zu großen Hotels. Heute findet man es selbst in vielen Fast-Food Läden.

Rezept Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (je ca. 150 g), dünn geklopft
Salz und Pfeffer nach Geschmack, manche nehmen auch etwa Paprika
1 Tasse Mehl
2 Eier
2 Tassen Semmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
Zitronenspalten zum Servieren

Anleitung:

Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, um sie zu dünnen, gleichmäßigen Scheiben zu formen. Dies macht das Fleisch zart und sorgt für eine gleichmäßige Garzeit.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.

Mehl vorbereiten:
Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Schnitzel darin gleichmäßig wenden. Stellen Sie sicher, dass sie rundherum mit Mehl bedeckt sind.

Ei-Mischung erstellen:
In einer flachen Schüssel die Eier verquirlen. Sie können auch eine Prise Salz in die Eier geben, um den Geschmack zu intensivieren.

Panade vorbereiten:
Die Semmelbrösel auf einen weiteren flachen Teller geben. Bitte nehmen Sie kein Paniermehl, Semmelbrösel schmecken viel besser! Man muss die die Brösel auch nicht selber reiben, viele Bäckereien bieten fertige Semmelbrösel an.

Panieren der Schnitzel:
Tauchen Sie jedes Schnitzel zuerst in das Mehl, dann in die Ei-Mischung und stellen Sie sicher, dass es gut benetzt ist.
Anschließend das Schnitzel in den Semmelbröseln wenden, so dass es gleichmäßig mit der Panade bedeckt ist. Drücken Sie die Brösel leicht an, um sicherzustellen, dass sie gut haften.

Braten der Schnitzel:
Erhitzen Sie ausreichend Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Hitze. Das Öl sollte etwa 1 cm hoch stehen.
Die panierten Schnitzel vorsichtig in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite goldbraun braten. Dies dauert normalerweise 2-3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke der Schnitzel.

Abtropfen und Servieren:
Die gebratenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Servieren Sie die Wiener Schnitzel heiß, garniert mit Zitronenspalten. Traditionell wird das Schnitzel mit Zitrone beträufelt, um einen frischen Geschmack hinzuzufügen. Genießen Sie dieses klassische Wiener Schnitzel mit Beilagen wie Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Preiselbeeren.

Sauerkraut ist nicht nur köstlich, sondern auch unglaublich gesund. Diese fermentierte Kohlspezialität ist reich an probiotischen Bakterien und Vitamin C, was sie zu einer großartigen Ergänzung für jede Mahlzeit macht. Das Beste daran ist, dass Sie Sauerkraut selber machen können – ganz einfach zu Hause und Spaß macht es auch.

Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerkraut

Sauerkraut, das durch die Fermentation von Weißkohl entsteht, ist nicht nur eine köstliche Beilage, sondern auch ein echtes Superfood mit einer Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen. Hier sind einige der wichtigsten Gründe, warum Sie Sauerkraut in Ihre Ernährung integrieren sollten:

Probiotische Power: Sauerkraut ist reich an probiotischen Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus. Diese Mikroorganismen sind gut für deine Darmgesundheit, da sie das Gleichgewicht der Darmflora fördern und die Verdauung unterstützen. Eine gesunde Darmflora ist entscheidend für ein starkes Immunsystem und kann dazu beitragen, verschiedene Magen-Darm-Erkrankungen zu verhindern.

Reich an Vitamin C: Sauerkraut ist eine hervorragende Quelle für Vitamin C, ein starkes Antioxidans, das die Abwehrkräfte des Körpers stärkt. Eine ausreichende Zufuhr von Vitamin C kann dazu beitragen, Erkältungen und andere Infektionen zu bekämpfen, die Hautgesundheit zu fördern und Entzündungen zu reduzieren.

Verbesserte Verdauung: Die in Sauerkraut enthaltenen probiotischen Bakterien tragen nicht nur zur Darmgesundheit bei, sondern fördern auch eine bessere Verdauung. Sie helfen, Nährstoffe effizienter aufzunehmen und können dazu beitragen, Blähungen und Verstopfung zu reduzieren.

Entzündungshemmend: Die Milchsäurefermentation im Sauerkraut produziert bioaktive Verbindungen wie Milchsäure und kurzkettige Fettsäuren, die entzündungshemmende Eigenschaften haben. Dies kann dazu beitragen, chronische Entzündungen im Körper zu reduzieren, die mit vielen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht werden.

Unterstützung des Immunsystems: Ein gesunder Darm ist eng mit einem starken Immunsystem verknüpft. Wenn Ihre Darmflora im Gleichgewicht ist, kann sie Infektionen besser abwehren. Sauerkraut kann daher dazu beitragen, die Immunfunktion zu verbessern und die Anfälligkeit für Krankheiten zu verringern.

Bessere Nährstoffaufnahme: Die Fermentation von Sauerkraut macht die in Kohl enthaltenen Nährstoffe besser bioverfügbar. Dies bedeutet, dass Ihr Körper die Vitamine und Mineralien im Sauerkraut effizienter aufnehmen kann.

Gewichtsmanagement: Sauerkraut ist kalorienarm und ballaststoffreich, was es zu einer guten Wahl für Menschen macht, die ihr Gewicht kontrollieren oder abnehmen möchten. Die Ballaststoffe im Sauerkraut tragen zur Sättigung bei und können das Verlangen nach ungesunden Snacks reduzieren.

Herzgesundheit: Die entzündungshemmenden Eigenschaften von Sauerkraut können zur Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems beitragen, indem sie das Risiko von Herzerkrankungen verringern. Der hohe Gehalt an Kalium in Sauerkraut kann auch den Blutdruck senken.

Warum Sauerkraut selber machen?

Wenn Sie Sauerkraut selber machen, bietet es die meisten gesundheitlichen Vorteile, da es lebende probiotische Kulturen enthält. Industriell hergestelltes Sauerkraut wird oft pasteurisiert, was die guten Bakterien abtötet. Daher lohnt es sich, zu Hause Sauerkraut selber machen oder nach nicht pasteurisierten Sorten im Geschäft zu suchen, um von all diesen wunderbaren gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren.

Wenn man Sauerkraut selber macht, hat man die Kontrolle über die Qualität der Zutaten und es enthält keine Konservierungsstoffe oder unnötige Zusatzstoffe. Darüber hinaus schmeckt es einfach viel frischer und köstlicher. Und am besten schmeckt es wenn man den Kohl aus dem eigenen Gemüsegarten verwenden kann.

Sauerkraut selber machen – was Sie dazu benötigen:

1 Kopf Weißkohl (ca. 1,5 kg)
1,5 bis 2 Esslöffel Salz (am besten ohne Zusätze)
Ein großes Einmachglas oder ein Sauerkrauttrog
Ein Küchenmesser oder Krauthobel
Eine großer Schüssel
Ein Gewicht (zum Beispiel ein sauberer Stein oder ein Glas, das in das Einmachglas passt)
Ein sauberes Tuch oder ein Küchenhandtuch

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Vorbereitung des Kohls

Beginnen Sie damit, den Weißkohl gründlich unter kaltem Wasser zu waschen und entfernen Sie die äußeren Blätter. Es ist sehr wichtig, das schadhafte Stellen des Kohlkopfs entfernt werden, weil die sonst das ganze Sauerkraut verderben können. Schneiden Sie den Kohl dann in feine Streifen oder verwenden Sie einen Krauthobel, um ihn zu zerkleinern. Sie können auch Karotten nach Belieben hinzufügen, um den Geschmack zu variieren.

Schritt 2: Massieren des Kohls

Jetzt kommt der spaßige Teil: Massieren Sie den Kohl kräftig mit den Händen. Durch das Massieren wird der Kohl weicher und es tritt mehr Flüssigkeit aus ihm aus. Dies ist entscheidend für den Fermentationsprozess. Sie sollten etwa 10 Minuten damit verbringen, den Kohl zu massieren, bis er weich und saftig ist.

Schritt 3: Würzen des Kohls

In einer großen Schüssel mischen Sie den geschnittenen Kohl mit dem Salz. Das Salz ist entscheidend für die Fermentation und hilft, Flüssigkeit aus dem Kohl zu ziehen. Man kann auch Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren  oder Kümmel dazugeben und/oder das Sauerkraut mit etwas trockenem Weißwein verfeinern. Interessante Gewürz sind auch Chilli oder Meerrettich. Da kann man ein bisschen experimentieren.

Schritt 4: Füllen des Einmachglases

Legen Sie den Kohl nach und nach in das Einmachglas oder den Sauerkrauttrog und drücken Sie ihn fest zusammen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Gießen Sie auch die entstandene Flüssigkeit in das Glas. Der Kohl sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, können Sie etwas Salzwasser hinzufügen.

Schritt 5: Beschweren des Kohls

Platzieren Sie ein Gewicht, wie zum Beispiel einen sauberen Stein oder ein Glas, auf den Kohl, um sicherzustellen, dass er unter der Flüssigkeit bleibt. Dadurch wird verhindert, dass der Kohl schimmelt. Bei einem Sauerkrauttrog gibt es spezielle Beschwerungssteine.

Schritt 6: Abdecken und Fermentation

Decken Sie das Einmachglas mit einem sauberen Tuch oder einem Küchenhandtuch ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband oder einem Faden. Dadurch kann Luft zirkulieren, während Schmutz und Insekten ferngehalten werden. Stellen Sie das Einmachglas an einen warmen Ort, etwa bei Raumtemperatur, und lassen Sie es für etwa 2-3 Wochen fermentieren. In dieser Zeit wird das Sauerkraut langsam gären und seinen charakteristischen sauren Geschmack entwickeln.

Schritt 7: Überprüfung und Lagerung

Während der Fermentation sollten Sie regelmäßig das Sauerkraut überprüfen. Wenn Blasen aufsteigen, ist das ein gutes Zeichen, dass die Fermentation stattfindet. Sie können das Sauerkraut probieren, um den Geschmack zu überwachen und es nach Ihrem persönlichen Geschmack länger fermentieren lassen. Meist ist das Superfood nach etwa 6 Wochen fertig. Sobald das Sauerkraut den gewünschten Geschmack erreicht hat, können Sie es in den Kühlschrank stellen, wo es sich mehrere Monate hält und mit der Zeit noch saurer und intensiver im Geschmack wird.

Es muss nicht immer Sauerkraut aus Weißkohl sein. Sauerkraut selber machen kann man auch aus Spitzkohl. Eine besondere Attraktion auf dem Teller ist Rotes Sauerkraut aus Rotkohl.