Das Wiener Schnitzel, ein ikonisches Gericht der österreichischen Küche, hat nicht nur den Gaumen vieler Feinschmecker erobert, sondern auch eine faszinierende Geschichte. Bloß stellt sich mancher hier die Frage: Stammt das Rezept eigentlich aus Italien?

Natürlich streiten die Österreicher das ab. Das österreichische Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft beschäftigt sich ausführlich auf seiner Homepage mit der Frage .

Wiener Schnitzel Geschichte: Die frühen Tage des „Schnitzels“

Der Begriff „Schnitzel“ scheint etymologisch vom Wort „Schnitzelein“ abzuleiten. Bereits im 17. Jahrhundert war die Bezeichnung „Schnitzel“ für handtellergroße Fleischschnitten gebräuchlich. Diese Information stammt aus einem Rezept für Rouladen in Georg Andreas Böcklers „Nützliche Haus- und Feldschule“ von 1683. Es scheint, als wäre dieses köstliche Gericht selbst in vornehmen Häusern einer hochberühmten Reichsstadt im Gebrauch gewesen.

Der Siegeszug der „Panier“

Der Ursprung der Panade (Panier) liegt wahrscheinlich in der Tradition, Reste zu verwerten, insbesondere altes Brot. Dies wurde zuerst zu Bröseln verarbeitet und bildete die Grundlage für verschiedene Speisen. Auch Blattgold galt als Ursprung der Panade, wobei reiche Menschen in der Lombardei im 15. und 16. Jahrhundert ihre Speisen mit Blattgold überzogen, sowohl aus diätetischen Gründen als auch als Statussymbol. Nachdem das Vergolden von Speisen 1514 in Venedig verboten wurde, ersetzten Köche das Blattgold durch die goldene Panade. Die Technik des Panierens wurde von den Italienern übernommen, die sie wiederum von den Spaniern gelernt hatten, die das wiederum von den Mauren übernommen haben.

Die Legende von Radetzky

Eine Legende, die sich hartnäckig hält, besagt, dass Feldmarschall Radetzky das Rezept für das Wiener Schnitzel 1857 aus Italien mitgebracht habe. 1848/49 unterdrückte er als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution. Während seines Aufenthalts lernte er das Cotoletta milanese kennen, ein Mailänder Kotelett, das im 14. und 16. Jahrhundert entstanden sein dürfte. Die Begeisterung für diese Speise war so groß, dass er den Kaiser neben einem militärischen Bericht auch von dieser kulinarischen Entdeckung in Kenntnis setzte. Nach seiner Rückkehr wurde Radetzky sofort an den Hof gerufen, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept für das Cotoletta milanese zu übermitteln. Am Wiener Hof wurde das Rezept umgehend ausprobiert, und von dort aus eroberte es rasch das gesamte Kaiserreich.

Laut dem österreichischen Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft haben Historiker haben diese Geschichte jedoch widerlegt, und es scheint, als ob das Wiener Schnitzel schon viel früher in der Wiener Küche bekannt war. Natürlich sehen die Italiener das ganz anders, wie man auf der italienischen Wikipedia Seite über Cotoletta alla Milanese nachlesen kann.

Tatsächlich ist die Ähnlichkeit der beiden Rezepte schon verblüffend: So geht die Zubereitung des Cotoletta alla milanese genauso wie die des Wiener Schnitzels, nur mit dem Unterschied, das die Italiener Kalbskotelett verwenden und die Österreicher Kalbsschnitzel verwenden. Zudem wird die italienische Variante recht dick serviert, nicht so dünn wie die klassischen Wiener Schnitzel.

Noch erstaunlicher finde ich, dass das Wiener Schnitzel noch immer ein Renner ist, während die Italienische Variation vom Aussterben bedroht ist. Man findet dazu auch relativ wenige Rezepte im Netz. Eigentlich ist es auch egal, wer das Wiener Schnitzel erfunden hat, Hauptsache es schmeckt.

Der Weg zum „Wiener Schnitzel“

Obwohl Rezepte für Vorläufer des Wiener Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert existierten, wurde der Begriff „Wiener Schnitzel“ erst gegen Anfang des 20. Jahrhunderts in der Kochliteratur etabliert. Davor wurde es als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ oder „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet. Die Legende besagt, dass es sich erst im 20. Jahrhundert endgültig durchsetzte.

Das Wiener Schnitzel war anfangs eine Festtagsspeise und fand Mitte des 19. Jahrhunderts Einzug in die Festmahlzeiten des Volkes. Anstelle von Kalbfleisch wurde oft Schweinefleisch verwendet. Es war zunächst auf besondere Anlässe wie Weihnachten, Neujahr und Hochzeiten beschränkt. Später wurde es zum Sonntagsessen und fand schließlich seinen Platz auf Speisekarten, von einfachen Restaurants bis zu großen Hotels. Heute findet man es selbst in vielen Fast-Food Läden.

Rezept Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (je ca. 150 g), dünn geklopft
Salz und Pfeffer nach Geschmack, manche nehmen auch etwa Paprika
1 Tasse Mehl
2 Eier
2 Tassen Semmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
Zitronenspalten zum Servieren

Anleitung:

Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, um sie zu dünnen, gleichmäßigen Scheiben zu formen. Dies macht das Fleisch zart und sorgt für eine gleichmäßige Garzeit.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.

Mehl vorbereiten:
Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Schnitzel darin gleichmäßig wenden. Stellen Sie sicher, dass sie rundherum mit Mehl bedeckt sind.

Ei-Mischung erstellen:
In einer flachen Schüssel die Eier verquirlen. Sie können auch eine Prise Salz in die Eier geben, um den Geschmack zu intensivieren.

Panade vorbereiten:
Die Semmelbrösel auf einen weiteren flachen Teller geben. Bitte nehmen Sie kein Paniermehl, Semmelbrösel schmecken viel besser! Man muss die die Brösel auch nicht selber reiben, viele Bäckereien bieten fertige Semmelbrösel an.

Panieren der Schnitzel:
Tauchen Sie jedes Schnitzel zuerst in das Mehl, dann in die Ei-Mischung und stellen Sie sicher, dass es gut benetzt ist.
Anschließend das Schnitzel in den Semmelbröseln wenden, so dass es gleichmäßig mit der Panade bedeckt ist. Drücken Sie die Brösel leicht an, um sicherzustellen, dass sie gut haften.

Braten der Schnitzel:
Erhitzen Sie ausreichend Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Hitze. Das Öl sollte etwa 1 cm hoch stehen.
Die panierten Schnitzel vorsichtig in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite goldbraun braten. Dies dauert normalerweise 2-3 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke der Schnitzel.

Abtropfen und Servieren:
Die gebratenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Servieren Sie die Wiener Schnitzel heiß, garniert mit Zitronenspalten. Traditionell wird das Schnitzel mit Zitrone beträufelt, um einen frischen Geschmack hinzuzufügen. Genießen Sie dieses klassische Wiener Schnitzel mit Beilagen wie Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Preiselbeeren.