Cordon Bleu mit Champignon Füllung und Kräuterpanade

Wer kennt nicht dieses herausragende Gericht aus zartem Kalbsfleisch, geschmolzenem Käse und herzhaftem Schinken, umhüllt von einer goldgelben, knusprigen Panade? Das Cordon Bleu, ein paniertes Schnitzel mit einer köstlichen Füllung aus Käse und Schinken, ist mittlerweile in verschiedenen Varianten bekannt. Hier eine Interpretation des Klassikers als Cordon Bleu mit Champignon Füllung und Kräuterpanade.

Die Geschichte des Cordon bleu

Der Name „Cordon Bleu“ entstammt dem Französischen und bedeutet wörtlich „blaues Band“, eine Metapher für höchste Kochkunst. Aber wie kommt ein einfaches paniertes Schnitzel zu einem so edlen Namen?

Die Legenden um die Namensgebung sind so vielfältig wie der Geschmack dieses Gerichts. Verschiedene Legenden ranken sich um die Namensgebung. Eine besagt, dass ein Schweizer Koch in einer Notlage das Gericht erfand, als unerwartet viele Gäste vor der Tür standen. Er schnitt die wenigen vorhandenen Schnitzel auf, füllte sie mit Käse und Schinken und konnte so alle Gäste satt bekommen. Als Belohnung für diese kulinarische Rettung sollte er ein „blaues Band“ erhalten, lehnte aber ab und schlug vor, das Gericht stattdessen nach diesem Ehrentitel zu benennen.
Quelle: Wikipedia

Eine andere Legende führt uns auf die Hohe See zurück, zu Leopold Ziegenbein, einem erfahrenen Seemann. Nachdem sein Dampfer „Bremen“ das „Blaue Band“ für die schnellste Atlantiküberquerung gewonnen hatte, feierte er diesen Triumph mit einem besonderen Festmahl. Sein Schweizer Koch improvisierte mit Kalbsfleisch, Käse und einer alten Brot-Panade. Das Resultat: das Cordon Bleu, benannt zu Ehren des gewonnenen Titels.
Quelle: CHEFS CULINAR

Das Fleisch für Cordon Bleu

Das klassische Cordon Bleu ist ein paniertes Kalbsschnitzel, das mit Käse und Schinken gefüllt ist. Es haben sich schon Gerichte mit der Frage auseinandergesetzt, was im Cordon bleu drin sein muss und nicht drin sein darf. Aber es gibt inzwischen viele Rezepte mit Schweineschnitzel, Pute oder Hähnchen. Auch statt Fleisch kann man beispielsweise Zucchini verwenden.

Welchen Käse nimmt man für Cordon Bleu?

Für ein klassisches Cordon Bleu wird oft Emmentaler oder Gruyère verwendet. Diese Käsesorten stammen aus der Schweiz und haben einen aromatischen Geschmack, der gut mit dem Schnitzel und dem Schinken harmoniert. Der Käse sollte schmelzfähig sein, um eine cremige Füllung zu gewährleisten.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Wahl des Käses auch vom persönlichen Geschmack abhängt. Einige bevorzugen milderen Käse wie Mozzarella, während andere einen kräftigeren Geschmack bevorzugen und beispielsweise mit Cheddar experimentieren. Preisgünstig ist die Variante mit Gouda. Letztendlich hängt die Auswahl des Käses für das Cordon Bleu von den individuellen Vorlieben ab.

Cordon Bleu kann eine Delikatesse sein, wenn es gut gemacht ist. Neulich habe ich mal eines im Restaurant einer großen Möbelhauskette (keine schwedische!) gegessen. Gruselig. Danach entschied ich mich, mein eigenes Cordon Bleu zu kreieren.

Cordon Bleu mit Champignon Füllung und Kräuterpanade -das Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

4 Schweineschnitzel als Schmetterling geschnitten
Salz und Pfeffer nach Geschmack
200 g Champignons, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
200 g Cheddar
4 dünne Scheiben gekochter Schinken
Mehl zum Bestäuben
2 Eier, verquirlt
1 Tasse Paniermehl
2 EL frische Petersilie, fein gehackt
1 EL frischer Thymian, fein gehackt
1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Schmetterlingsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leicht klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die gehackten Champignons, Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Auf die Schnitzel eine Scheibe Schinken legen und die Champignonmischung darauf verteilen. Käse in kleine Stücke schneiden und dazugeben.

Die Schnitzel zuklappen und mit Zahnstochern sichern.

Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann in das verquirlte Ei tauchen und schließlich in einer Mischung aus Paniermehl, Petersilie, Thymian und Rosmarin wenden, bis sie gut bedeckt sind.

Reichlich Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel hineingeben und je nach Stärke der Stücke auf jeder Seite gute 5 Minuten goldbraun braten.

Die Zahnstocher vor dem Servieren entfernen. Mit Beilagen wie Kartoffelsalat, Gemüse oder einem frischen grünen Salat servieren.