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Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete 4

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete – das ist meine Hommage am Ragout fin, einem klassischen Essen meiner Kindheit.

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Irgendwann zwischen Weihnachten und Neujahr kam bei uns zuhause immer Ragout fin auf den Tisch. Weil mein Vater den Klassiker der Berliner Küche aus Kalbsfleisch und Hühnerbrust in weißer Sauce so gern gegessen hat. Wir Kinder mochten es auch, aber meine Mutter fand dieses Essen doch eher fad.

Ragout fin ist in den letzten Jahren wohl so etwa in Vergessenheit geraten, aber neulich habe es zweimal auf den Speisekarten traditioneller Kaffeehäuser gefunden. Tatsächlich – es schmeckt wirklich etwas fad, wie meine Mutter immer sagte. Die Blätterteigpastete zu Fleisch ist prima, aber das Ragout könnte ruhig kräftiger sein.

Darum habe ich mal die Kombination von Blätterteigpastete mit Zürcher Geschnetzeltem probiert, und wirklich, das schmeckt viel kräftiger und herzhafter.

Zürcher Geschnetzeltes

Einmal im Jahr habe ich beruflich in Zürich zu tun. Da habe ich mit Essen gehen schon so einige Erfahrungen sammeln dürfen. In der größten Stadt der Schweiz kann man auch für viel Geld sehr schlecht essen, wenn man Pech hat. Aber Zürcher Geschnetzeltes habe ich auch schon einige Male sehr gut gegessen.

Für zahlreiche Gäste und verschiedene Einheimische gilt das Zürcher Geschnetzelte als die herausragendste kulinarische Attraktion der Stadt. Was dem Wiener sein Schnitzel, ist dem Züricher sein Züri-Gschnätzlete, wie die Schweizer es nennen. Dennoch beruht die Bewunderung für das fein geschnittene Fleisch mit cremiger Sauce und Rösti auf einem Missverständnis.

Es scheint wie ein traditionsreicher Klassiker der gutbürgerlichen Küche zu klingen, der schon seit Generationen als Sonntagsessen serviert wurde. Tatsächlich ist das Zürcher Geschnetzelte jedoch ein vergleichsweise neues Gericht: Das erste schriftliche Rezept taucht erst 1947 in der „Goldenen Kochfibel – Altbewährtes und Neues in Wort und Bild“ der „Haushaltungslehrerin“ Rosa Graf auf. Geschnetzelte Fleischgerichte existierten zwar schon vorher, nicht nur in der Schweiz, sondern auch in anderen Ländern wie Österreich und Deutschland. Auch die Rahmsoße war keine neue Erfindung.

 

Im Laufe der Zeit hat das Fleischgericht einige Veränderungen durchgemacht, wobei vor allem die charakteristische Weißweinsoße aus der Ursprungsversion erhalten geblieben ist.

Der Erfinder von Züri-Gschnätzlete soll namentlich nicht bekannter Koch sein, der in der Nachkriegszeit bei einem Sportfest improvisieren musste, weil die Kalbssteaks knapp wurden. Um die hungrigen Besucher weiterhin zu versorgen, soll er einfach die Reste seiner Vorräte an Fleisch, Kartoffeln und Pilzen klein geschnitten und mit einer sättigenden Rahmsoße, die reichlich Weißwein enthielt, serviert haben. Ob die Premiere in Zürich stattfand, ist nicht dokumentiert.

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Mein Rezept für Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Zürcher Geschnetzeltes ist ein köstliches Schweizer Gericht, das aus fein geschnittenem Kalbfleisch in einer cremigen Pilzrahmsauce besteht. Statt Kalbfleisch kann auch Hähnchenbrust oder Schweinefilet verwendet werden. Hier ist ein einfaches Rezept für Zürcher Geschnetzeltes:

Zutaten:

500 g Kalbfleisch, in dünne Streifen geschnitten
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Creme fraiche
2 EL Butter
2 EL Pflanzenöl
1 Zitrone
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilie zum Garnieren
2 Rollen Blätterteig mit Backpapier
1 Ei

Anleitung:

Die Kalbfleischstreifen leicht salzen und pfeffern.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Kalbfleischstreifen darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Butter in derselben Pfanne schmelzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Die Champignons hinzufügen und weiter braten, bis sie weich sind.

Eine Zitronenhälfte auspressen. Die Creme Fraiche und den Zitronensaft zu den Zwiebeln und Champignons geben und gut umrühren.

Die Sauce köcheln lassen, bis sie etwas eindickt.

Die angebratenen Kalbfleischstreifen zurück in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Die Geschnetzeltes-Sauce sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

Das Zürcher Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Traditionell wird Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti oder Nudeln serviert, ich esse es gern auch mit Reis, aber in meinem Rezept für Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete braucht es keine Beilage.

Einfache Blätterteigpasteten selber machen

Klar, Königinnenpasteten sehen schick aus, aber sie sind nicht billig und auch nicht immer leicht zu bekommen. Darum habe ich für meine Rezept Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete eine einfachere Lösung genommen.

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Für die Pasteten schneidet man einfach Kreise aus dem ausgerollten Blätterteig mit Backpapier. Das geht ganz einfach, wenn man einen Frühstücksteller als Schablone benutzt. Die Kreise sollten etwa 20 cm Durchmesser haben. Den Teig dann mit dem Backpapier in eine feuerfeste Schale legen.

 

Dann das Zürcher Geschnetzelte in die Pastete füllen. Das Ei verquirlen und die Ränder des Blätterteigs mit damit einpinseln.

Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die zweite Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden und dazu reichen

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Kalbsgeschnetzels mit Champignons und leckerer Sauce in Einer Blätterteigpastete – die herzhfte Alternative zu Ragout fin
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Gericht Vorspeise
Küche schweizerisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 500 g Kalbfleisch, in dünne Streifen geschnitten
  • 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 Stück Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt

  • 100 g Creme fraiche
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Stück Zitrone
  • 2 Rollen Blätterteig mit Backpapier
  • 1 Stück Ei
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Frische Petersilie zum Garnieren

Anleitungen
 

  • Die Kalbfleischstreifen leicht salzen und pfeffern.
  • In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Kalbfleischstreifen darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  • Die Butter in derselben Pfanne schmelzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • Die Champignons hinzufügen und weiter braten, bis sie weich sind.
  • Eine Zitronenhälfte auspressen. Die Creme Fraiche und den Zitronensaft zu den Zwiebeln und Champignons geben und gut umrühren.
  • Die Sauce köcheln lassen, bis sie etwas eindickt.
  • Die angebratenen Kalbfleischstreifen zurück in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Die Geschnetzeltes-Sauce sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Das Zürcher Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
  • Für die Pasteten schneidet man einfach Kreise aus dem ausgerollten Blätterteig mit Backpapier. Das geht ganz einfach, wenn man einen Frühstücksteller als Schablone benutzt. Die Kreise sollten etwa 20 cm Durchmesser haben. Den Teig dann mit dem Backpapier in eine feuerfeste Schale legen.
  • Dann das Zürcher Geschnetzelte in die Pastete füllen. Das Ei verquirlen und die Ränder des Blätterteigs mit damit einpinseln.
  • Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die zweite Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden und dazu reichen
Keyword Fleisch, klassisch, Ragout
Anja Wehle

Dipl.-Kff. - Journalistin und Bloggerin. Ich liebe alles, was wächst, grünt oder blüht. Noch mehr faszinieren mich die Tiere im Garten. In meinen mehr als zwei Jahrzehnten als Gartenjournalistin durfte ich die erstaunlichsten Gärten besuchen und Menschen treffen, die mit Hingabe und Kreativität wahre grüne Kunstwerke geschaffen haben. Meine Kamera ist stets an meiner Seite, um die Schönheit der Gärten und ihrer tierischen Bewohner einzufangen.

Autor: Anja Wehle

Dipl.-Kff. - Journalistin und Bloggerin. Ich liebe alles, was wächst, grünt oder blüht. Noch mehr faszinieren mich die Tiere im Garten. In meinen mehr als zwei Jahrzehnten als Gartenjournalistin durfte ich die erstaunlichsten Gärten besuchen und Menschen treffen, die mit Hingabe und Kreativität wahre grüne Kunstwerke geschaffen haben. Meine Kamera ist stets an meiner Seite, um die Schönheit der Gärten und ihrer tierischen Bewohner einzufangen.

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