Kategorie: Fleisch Rezepte

Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete – das ist meine Hommage am Ragout fin, einem klassischen Essen meiner Kindheit.

Irgendwann zwischen Weihnachten und Neujahr kam bei uns zuhause immer Ragout fin auf den Tisch. Weil mein Vater den Klassiker der Berliner Küche aus Kalbsfleisch und Hühnerbrust in weißer Sauce so gern gegessen hat. Wir Kinder mochten es auch, aber meine Mutter fand dieses Essen doch eher fad.

Ragout fin ist in den letzten Jahren wohl so etwa in Vergessenheit geraten, aber neulich habe es zweimal auf den Speisekarten traditioneller Kaffeehäuser gefunden. Tatsächlich – es schmeckt wirklich etwas fad, wie meine Mutter immer sagte. Die Blätterteigpastete zu Fleisch ist prima, aber das Ragout könnte ruhig kräftiger sein.

Darum habe ich mal die Kombination von Blätterteigpastete mit Zürcher Geschnetzeltem probiert, und wirklich, das schmeckt viel kräftiger und herzhafter.

Zürcher Geschnetzeltes

Einmal im Jahr habe ich beruflich in Zürich zu tun. Da habe ich mit Essen gehen schon so einige Erfahrungen sammeln dürfen. In der größten Stadt der Schweiz kann man auch für viel Geld sehr schlecht essen, wenn man Pech hat. Aber Zürcher Geschnetzeltes habe ich auch schon einige Male sehr gut gegessen.

Für zahlreiche Gäste und verschiedene Einheimische gilt das Zürcher Geschnetzelte als die herausragendste kulinarische Attraktion der Stadt. Was dem Wiener sein Schnitzel, ist dem Züricher sein Züri-Gschnätzlete, wie die Schweizer es nennen. Dennoch beruht die Bewunderung für das fein geschnittene Fleisch mit cremiger Sauce und Rösti auf einem Missverständnis.

Es scheint wie ein traditionsreicher Klassiker der gutbürgerlichen Küche zu klingen, der schon seit Generationen als Sonntagsessen serviert wurde. Tatsächlich ist das Zürcher Geschnetzelte jedoch ein vergleichsweise neues Gericht: Das erste schriftliche Rezept taucht erst 1947 in der „Goldenen Kochfibel – Altbewährtes und Neues in Wort und Bild“ der „Haushaltungslehrerin“ Rosa Graf auf. Geschnetzelte Fleischgerichte existierten zwar schon vorher, nicht nur in der Schweiz, sondern auch in anderen Ländern wie Österreich und Deutschland. Auch die Rahmsoße war keine neue Erfindung.

Im Laufe der Zeit hat das Fleischgericht einige Veränderungen durchgemacht, wobei vor allem die charakteristische Weißweinsoße aus der Ursprungsversion erhalten geblieben ist.

Der Erfinder von Züri-Gschnätzlete soll namentlich nicht bekannter Koch sein, der in der Nachkriegszeit bei einem Sportfest improvisieren musste, weil die Kalbssteaks knapp wurden. Um die hungrigen Besucher weiterhin zu versorgen, soll er einfach die Reste seiner Vorräte an Fleisch, Kartoffeln und Pilzen klein geschnitten und mit einer sättigenden Rahmsoße, die reichlich Weißwein enthielt, serviert haben. Ob die Premiere in Zürich stattfand, ist nicht dokumentiert.

Mein Rezept für Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete

Zürcher Geschnetzeltes ist ein köstliches Schweizer Gericht, das aus fein geschnittenem Kalbfleisch in einer cremigen Pilzrahmsauce besteht. Statt Kalbfleisch kann auch Hähnchenbrust oder Schweinefilet verwendet werden. Hier ist ein einfaches Rezept für Zürcher Geschnetzeltes:

Zutaten:

500 g Kalbfleisch, in dünne Streifen geschnitten
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Creme fraiche
2 EL Butter
2 EL Pflanzenöl
1 Zitrone
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilie zum Garnieren
2 Rollen Blätterteig mit Backpapier
1 Ei

Anleitung:

Die Kalbfleischstreifen leicht salzen und pfeffern.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Kalbfleischstreifen darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Butter in derselben Pfanne schmelzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Die Champignons hinzufügen und weiter braten, bis sie weich sind.

Eine Zitronenhälfte auspressen. Die Creme Fraiche und den Zitronensaft zu den Zwiebeln und Champignons geben und gut umrühren.

Die Sauce köcheln lassen, bis sie etwas eindickt.

Die angebratenen Kalbfleischstreifen zurück in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Die Geschnetzeltes-Sauce sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

Das Zürcher Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Traditionell wird Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti oder Nudeln serviert, ich esse es gern auch mit Reis, aber in meinem Rezept für Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete braucht es keine Beilage.

Einfache Blätterteigpasteten selber machen

Klar, Königinnenpasteten sehen schick aus, aber sie sind nicht billig und auch nicht immer leicht zu bekommen. Darum habe ich für meine Rezept Zürcher Geschnetzeltes in Blätterteigpastete eine einfachere Lösung genommen.

Für die Pasteten schneidet man einfach Kreise aus dem ausgerollten Blätterteig mit Backpapier. Das geht ganz einfach, wenn man einen Frühstücksteller als Schablone benutzt. Die Kreise sollten etwa 20 cm Durchmesser haben. Den Teig dann mit dem Backpapier in eine feuerfeste Schale legen.

Dann das Zürcher Geschnetzelte in die Pastete füllen. Das Ei verquirlen und die Ränder des Blätterteigs mit damit einpinseln.

Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die zweite Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden und dazu reichen

Eigentlich war meine Oma keine besonders begnadete Köchin, aber ihre Berliner Leber habe ich schon als Kind wahnsinnig gern gegessen. Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma bereite ich auch heute noch gern öfter mal zu, nicht zuletzt weil es schnell geht und einfach ist.

Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln ist ein Klassiker der Berliner Küche. Sie war schon populär lange bevor Currywurst und Döner die kulinarischen Wahrzeichen der Hauptstadt wurden. Die Kombination aus saftigen Äpfeln, würzigen Zwiebeln und zartem Leberfleisch ergibt einen einzigartigen Geschmack, der viele Gaumen erfreut.

Am Eigengeschmack von Leber scheiden sich die Geister – manche lieben ihn, andere sind eher angewidert. Manche Erwachsen denken noch mit Schrecken daran, wie sie als Kinder Rinderleber vorgesetzt bekommen haben. Aber zur Berliner Leber gehört klassisch Kalbsleber, die in Kombination mit Äpfeln und Zwiebeln (fast) jedem schmeckt.Wen der bittere Eigengeschmack der Leber dennoch stört, kann das Organ vor der Zubereitung für einige Stunden in Milch einlegen.

Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma ist einfach zuzubereiten und erfordert nur wenige Zutaten. Die Leber wird von Fett, Sehnen und Häuten befreit, in Mehl gewendet und mit Pfeffer gewürzt. Anschließend wird sie in Butter von beiden Seiten gebraten und im Ofen bei niedriger Temperatur warm gehalten. In derselben Pfanne werden dann Äpfel und Zwiebeln angeschwitzt und mit etwas Wasser abgelöscht. Die Mischung wird dann über die Leber gegossen und fertig ist das köstliche Gericht.

Zutaten für Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma

Die Zutaten für dieses Gericht sind einfach und leicht zu beschaffen. Hier sind die wichtigsten Zutaten:
4 Scheiben Kalbsleber (à ca. 150 g)
4 säuerliche Äpfel (à ca. 200 g), am besten Boskoop
5 rote Zwiebeln
7-8 EL Butter
Salz, Pfeffer
etwas Mehl

Die Kalbsleber sollte frisch und von guter Qualität sein. Sie können auch Rinderleber verwenden, wenn Sie wollen. Die Äpfel sollten sauer sein, um einen guten Kontrast zur Leber zu bieten. Am besten schmeckt es mit Boskoop. Die Zwiebeln sollten süß sein, um das Gericht auszugleichen. Daher verwende ich rote Zwiebeln. Das Mehl wird verwendet, um die Leber vor dem Braten zu panieren und eine knusprige Kruste zu erzeugen.

Die Butter wird zum Braten der Leber und zum Anschwitzen der Zwiebeln und Äpfel verwendet.
Insgesamt sind die Zutaten für die Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma einfach und leicht zu beschaffen. Wenn Sie diese Zutaten haben, können Sie ein leckeres Gericht zubereiten, das ein Klassiker der Berliner Küche ist.

Vorbereitung der Zutaten

Bevor man mit der Zubereitung der Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma beginnt, ist es wichtig, die Zutaten richtig vorzubereiten. Hier sind einige Tipps, um die Zutaten optimal vorzubereiten:

Leber

Die Leber sollte von Fett, Sehnen und Häuten befreit werden. Es ist auch wichtig, alle größeren Adern zu entfernen, um zu vermeiden, dass die Leber beim Braten zusammenrollt und zäh wird. Die Leber wird in Mehl gewendet und mit Pfeffer gewürzt, bevor sie gebraten wird.

Zwiebeln

Die Zwiebeln sollten geschält und in Scheiben geschnitten werden. Es ist wichtig, die Zwiebeln gleichmäßig zu schneiden, damit sie beim Braten gleichmäßig garen. Die Zwiebeln werden in Butter oder Butterschmalz goldgelb angebraten.

Äpfel

Die Äpfel sollten geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten werden. Es ist wichtig, die Äpfel dünn zu schneiden, damit sie beim Braten schnell weich werden. Die Äpfel werden zusammen mit den Zwiebeln in der Pfanne angebraten.

Beilagen

Als Beilage zu Berliner Leber passen Kartoffeln oder Kartoffelpüree sehr gut. Auch grüne Bohnen oder Erbsen sind eine leckere Beilage. Man kann die Leber auch mit frischem Salat servieren.
Durch eine sorgfältige Vorbereitung der Zutaten wird die Berliner Leber besonders zart und lecker.

Zubereitung der Berliner Leber

Die Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma ist ein klassisches Gericht der Berliner Küche, das aus gebratener Leber mit Zwiebeln und Äpfeln besteht. Hier sind die Schritte zum Kochen einer köstlichen Berliner Leber:

1. Zuerst sollten die Zwiebeln und Äpfel geschält und in dünne Scheiben geschnitten werden.
2. In einer Pfanne sollten Butter und Öl erhitzt werden. Sobald die Pfanne heiß ist, können die Leberscheiben hinzugefügt und von beiden Seiten gebraten werden, bis sie goldbraun sind. Danach sollten die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt werden.
3. In derselben Pfanne sollten nun die Zwiebeln und Äpfel angebraten werden, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
4. Die Leberscheiben sollten nun zurück in die Pfanne gegeben werden und zusammen mit den Zwiebeln und Äpfeln für einige Minuten geschmort werden.
5. Vor dem Servieren sollte die Berliner Leber mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.
   Die Berliner Leber nach dem Rezept meiner Oma wurde bei uns immer mit Kartoffelpüree serviert. Guten Appetit!

Serviervorschläge

Hier sind einige Serviervorschläge, um das Gericht noch schmackhafter zu machen:

Kartoffelpüree: Die Berliner Leber passt perfekt zu Kartoffelpüree. Das Püree kann einfach zubereitet werden, indem man Kartoffeln kocht und dann mit Milch und Butter zerstampft. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Selleriepüree: Statt Kartoffelpüree kann auch Selleriepüree serviert werden. Hierfür einfach Sellerie kochen und dann mit Milch, Butter und Gewürzen pürieren.

Geschmorter Apfel: Ein geschmorter Apfel ist eine leckere Beilage zur Berliner Leber. Hierfür einfach einen Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter und Zucker schmoren, bis er weich ist.

Rote Beete: Rote Beete passt sehr gut zur Berliner Leber. Hierfür kann man einfach Rote Beete kochen und in kleine Stücke schneiden.

Salat: Ein frischer Salat passt gut zur Berliner Leber. Hierfür kann man einfach einen grünen Salat zubereiten und mit einem Dressing aus Öl, Essig, Senf und Gewürzen anrichten.

Die Berliner Leber kann auch mit anderen Beilagen serviert werden, je nach persönlichem Geschmack. Die oben genannten Vorschläge sind jedoch eine gute Möglichkeit, das Gericht zu variieren und noch schmackhafter zu machen.

Tipps und Tricks

Hier sind einige Tipps und Tricks, die helfen können, um das Rezept für Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln zu verbessern:
Verwenden Sie frische Leber, um sicherzustellen, dass sie zart und saftig ist. Wenn möglich, wählen Sie Leber vom Kalb oder Rind.

Bevor Sie die Leber braten, sollten Sie sie in Mehl wenden, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Achten Sie darauf, die Leber nicht zu lange zu braten, da sie sonst trocken und zäh wird. Braten Sie sie nur für ein paar Minuten auf jeder Seite, bis sie braun und knusprig sind.

Die Zwiebeln und Äpfel sollten in dünne Scheiben geschnitten werden, damit sie schnell und gleichmäßig garen.

Wenn Sie möchten, können Sie etwas Rotwein oder Brühe hinzufügen, um eine Soße zu machen. Fügen Sie es kurz vor dem Servieren hinzu, damit es nicht zu stark reduziert wird.

Servieren Sie die Berliner Leber mit Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat und einem frischen grünen Salat. Indem Sie diese Tipps befolgen, können Sie sicherstellen, dass Ihr Rezept für Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln ein voller Erfolg wird!

Häufig gestellte Fragen

Hier sind einige Fragen, die oft gestellt werden, wenn es um das Rezept für Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln geht:

Kann man die Leber durch eine andere Fleischsorte ersetzen?

Ja, man kann auch Rinder-, Schweine oder Geflügelleber verwenden. Allerdings sollte man darauf achten, dass die Leber nicht zu lange gebraten wird, da sie sonst zäh werden kann.

Kann man das Gericht auch ohne Äpfel zubereiten?

Ja, man kann die Äpfel auch weglassen oder durch Birnen ersetzen. Die süße Note der Früchte harmoniert jedoch sehr gut mit dem mürben Charakter der Leber.

Wie lange sollte man die Leber braten?

Die Leber sollte nur kurz angebraten werden, damit sie innen noch rosa bleibt und nicht zäh wird. In der Regel reichen 2-3 Minuten pro Seite aus.

Kann man das Gericht auch ohne Kartoffelpüree servieren?

Ja, man kann das Gericht auch mit Reis oder Nudeln servieren. Allerdings harmoniert das Kartoffelpüree sehr gut mit der Leber und den Zwiebeln und Äpfeln.

Wie kann man verhindern, dass die Leber bitter schmeckt?

Man kann die Leber vor dem Braten in Milch einlegen, um den bitteren Geschmack zu mildern. Außerdem sollte man darauf achten, dass man nur frische Leber verwendet und diese nicht zu lange brät.

Kann man das Gericht auch einfrieren?

Ja, man kann das Gericht einfrieren. Allerdings sollte man das Kartoffelpüree separat einfrieren und erst später wieder aufwärmen, da es sonst zu matschig wird. Die Leber, Zwiebeln und Äpfel können hingegen problemlos zusammen eingefroren werden.

Abschlussbemerkungen

Insgesamt ist die Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln ein traditionelles Gericht der Berliner Küche, das einfach zuzubereiten ist und dennoch sehr lecker schmeckt. Es ist ein Klassiker, der auf keiner Berliner Speisekarte fehlen darf.

Die Kombination aus saftiger Leber, süßen Äpfeln und herzhaften Zwiebeln sorgt für einen einzigartigen Geschmack. Die Verwendung von frischen Zutaten ist dabei unerlässlich, um das beste Ergebnis zu erzielen.

Einige Varianten des Rezepts beinhalten auch die Verwendung von Speck oder Schinken, um dem Gericht noch mehr Geschmack zu verleihen. Es ist jedoch wichtig, darauf zu achten, dass die Leber nicht zu lange gebraten wird, da sie sonst zäh werden kann.

Insgesamt ist die Berliner Leber mit Zwiebeln und Äpfeln ein einfaches Gericht, das sich perfekt für ein schnelles Mittagessen oder Abendessen eignet. Probieren Sie es aus und lassen Sie sich von dem einzigartigen Geschmack überzeugen!

Wer kennt nicht dieses herausragende Gericht aus zartem Kalbsfleisch, geschmolzenem Käse und herzhaftem Schinken, umhüllt von einer goldgelben, knusprigen Panade? Das Cordon Bleu, ein paniertes Schnitzel mit einer köstlichen Füllung aus Käse und Schinken, ist mittlerweile in verschiedenen Varianten bekannt. Hier eine Interpretation des Klassikers als Cordon Bleu mit Champignon Füllung und Kräuterpanade.

Die Geschichte des Cordon bleu

Der Name „Cordon Bleu“ entstammt dem Französischen und bedeutet wörtlich „blaues Band“, eine Metapher für höchste Kochkunst. Aber wie kommt ein einfaches paniertes Schnitzel zu einem so edlen Namen?

Die Legenden um die Namensgebung sind so vielfältig wie der Geschmack dieses Gerichts. Verschiedene Legenden ranken sich um die Namensgebung. Eine besagt, dass ein Schweizer Koch in einer Notlage das Gericht erfand, als unerwartet viele Gäste vor der Tür standen. Er schnitt die wenigen vorhandenen Schnitzel auf, füllte sie mit Käse und Schinken und konnte so alle Gäste satt bekommen. Als Belohnung für diese kulinarische Rettung sollte er ein „blaues Band“ erhalten, lehnte aber ab und schlug vor, das Gericht stattdessen nach diesem Ehrentitel zu benennen.
Quelle: Wikipedia

Eine andere Legende führt uns auf die Hohe See zurück, zu Leopold Ziegenbein, einem erfahrenen Seemann. Nachdem sein Dampfer „Bremen“ das „Blaue Band“ für die schnellste Atlantiküberquerung gewonnen hatte, feierte er diesen Triumph mit einem besonderen Festmahl. Sein Schweizer Koch improvisierte mit Kalbsfleisch, Käse und einer alten Brot-Panade. Das Resultat: das Cordon Bleu, benannt zu Ehren des gewonnenen Titels.
Quelle: CHEFS CULINAR

Das Fleisch für Cordon Bleu

Das klassische Cordon Bleu ist ein paniertes Kalbsschnitzel, das mit Käse und Schinken gefüllt ist. Es haben sich schon Gerichte mit der Frage auseinandergesetzt, was im Cordon bleu drin sein muss und nicht drin sein darf. Aber es gibt inzwischen viele Rezepte mit Schweineschnitzel, Pute oder Hähnchen. Auch statt Fleisch kann man beispielsweise Zucchini verwenden.

Welchen Käse nimmt man für Cordon Bleu?

Für ein klassisches Cordon Bleu wird oft Emmentaler oder Gruyère verwendet. Diese Käsesorten stammen aus der Schweiz und haben einen aromatischen Geschmack, der gut mit dem Schnitzel und dem Schinken harmoniert. Der Käse sollte schmelzfähig sein, um eine cremige Füllung zu gewährleisten.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Wahl des Käses auch vom persönlichen Geschmack abhängt. Einige bevorzugen milderen Käse wie Mozzarella, während andere einen kräftigeren Geschmack bevorzugen und beispielsweise mit Cheddar experimentieren. Preisgünstig ist die Variante mit Gouda. Letztendlich hängt die Auswahl des Käses für das Cordon Bleu von den individuellen Vorlieben ab.

Cordon Bleu kann eine Delikatesse sein, wenn es gut gemacht ist. Neulich habe ich mal eines im Restaurant einer großen Möbelhauskette (keine schwedische!) gegessen. Gruselig. Danach entschied ich mich, mein eigenes Cordon Bleu zu kreieren.

Cordon Bleu mit Champignon Füllung und Kräuterpanade -das Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

4 Schweineschnitzel als Schmetterling geschnitten
Salz und Pfeffer nach Geschmack
200 g Champignons, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
200 g Cheddar
4 dünne Scheiben gekochter Schinken
Mehl zum Bestäuben
2 Eier, verquirlt
1 Tasse Paniermehl
2 EL frische Petersilie, fein gehackt
1 EL frischer Thymian, fein gehackt
1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Schmetterlingsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leicht klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die gehackten Champignons, Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Auf die Schnitzel eine Scheibe Schinken legen und die Champignonmischung darauf verteilen. Käse in kleine Stücke schneiden und dazugeben.

Die Schnitzel zuklappen und mit Zahnstochern sichern.

Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann in das verquirlte Ei tauchen und schließlich in einer Mischung aus Paniermehl, Petersilie, Thymian und Rosmarin wenden, bis sie gut bedeckt sind.

Reichlich Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel hineingeben und je nach Stärke der Stücke auf jeder Seite gute 5 Minuten goldbraun braten.

Die Zahnstocher vor dem Servieren entfernen. Mit Beilagen wie Kartoffelsalat, Gemüse oder einem frischen grünen Salat servieren.